{"id":708,"date":"2026-03-27T19:39:55","date_gmt":"2026-03-28T01:39:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rositadeborracho.com\/?p=708"},"modified":"2026-04-13T10:34:49","modified_gmt":"2026-04-13T16:34:49","slug":"mezcal-de-guerrero-sabores-y-aromas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rositadeborracho.com\/en\/mezcal-de-guerrero-sabores-y-aromas\/","title":{"rendered":"Mezcal de Guerrero, sabores y aromas"},"content":{"rendered":"
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Mezcal de Guerrero, sabores y aromas<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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paisajes sensoriales desde quienes lo hacen<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Por Joalin\u00e9 Pardo Nu\u00f1ez1<\/sup>, Oxana Lazo Zamalloa2<\/sup> y Ana L. Garc\u00eda Ortiz<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

No hay un solo mezcal. As\u00ed como no hay una sola cocina mexicana, no hay un solo destilado de agave. Cada valle y cada sierra permite magueyes distintos y las manos que los trabajan cargan con generaciones de conocimiento sobre la tierra, el fuego y la fermentaci\u00f3n. En Guerrero \u2014segundo estado productor de M\u00e9xico\u2014 el mezcal se ofrenda a la tierra, se le da un trago al fuego para que \u201cel amigo\u201d est\u00e9 contento, se mezcla con damiana, se comparte en bule. Casi cada pueblo tiene su ritual de c\u00f3mo se bebe, qui\u00e9n empieza la ronda y c\u00f3mo se pasa la copa. Un buen mezcal guerrerense anda entre los 50 y los 52 grados, y la comunidad mezcalera del estado es exigente: hay familias fabriqueras a las que pueblos enteros conf\u00edan sus celebraciones.<\/p>

Con todo ese saber acumulado, \u00bfqui\u00e9n mejor que las productoras y los productores para decirnos exactamente a qu\u00e9 sabe y a qu\u00e9 huele el mezcal de Guerrero?<\/p>

Eso fue precisamente lo que hicimos: un ejercicio riguroso de evaluaci\u00f3n sensorial, no con catadores externos ni sommeliers, sino con ocho productores y productoras de mezcal artesanal provenientes de cinco regiones del estado \u2014Monta\u00f1a baja, Centro y Sierra\u2014, personas con m\u00e1s de diez a\u00f1os de experiencia elaborando mezcal y con f\u00e1bricas en operaci\u00f3n activa.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00bfC\u00f3mo se hizo?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Esto no fue una cata informal. Se sigui\u00f3 una metodolog\u00eda cient\u00edfica de evaluaci\u00f3n sensorial en tres etapas, utilizada internacionalmente para describir bebidas como vino y caf\u00e9:<\/p>

  1. Generaci\u00f3n de descriptores<\/strong>. Cada productor evalu\u00f3 individualmente doce muestras de mezcal de distintas regiones de Guerrero, elaboradas con cuatro especies de agave (cupreata, angustifolia, rhodacantha y salmiana<\/em>) y distintos procesos de destilaci\u00f3n (alambique de cobre, destilaci\u00f3n filipina, destilaci\u00f3n en barro). En esta fase, cada quien us\u00f3 sus propias palabras para describir lo que ol\u00eda y saboreaba \u2014el m\u00e9todo se llama Perfil de Libre Elecci\u00f3n<\/em>\u2014 sin restricciones ni vocabularios impuestos.<\/li>
  2. Clasificaci\u00f3n por consenso<\/strong>. Los descriptores individuales se pusieron sobre la mesa y, en sesiones moderadas, el grupo discuti\u00f3 y agrup\u00f3 los t\u00e9rminos en familias, eliminando repeticiones y asegurando que cada categor\u00eda fuera clara y distinta de las dem\u00e1s.<\/li>
  3. Calibraci\u00f3n y entrenamiento<\/strong>. Se prepararon referencias f\u00edsicas \u2014aromas y sabores reales, con ingredientes que los propios productores aportaron\u2014 a distintas intensidades (baja, media, alta) para cada familia. Los productores se entrenaron en reconocer y cuantificar esas intensidades antes de la evaluaci\u00f3n formal. Todo se verific\u00f3 estad\u00edsticamente con un An\u00e1lisis de Procrustes Generalizado<\/em> para confirmar que, despu\u00e9s del entrenamiento, las evaluaciones fueran consistentes entre s\u00ed.<\/li><\/ol>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t

    La gama de aromas: 10 familias<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

    Del trabajo de los productores surgieron 10 familias de aromas que abarcan el universo olfativo del mezcal guerrerense. Los aromas reflejan desde el entorno donde crece el maguey hasta los materiales de proceso:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

    \n\t\t\t\t\t\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n
    Familia<\/td>\n Lo que evoca<\/td>\n <\/tr>\n
    Hierbas frescas<\/td>\n El monte, el campo donde crece el maguey<\/td>\n <\/tr>\n
    Flores<\/td>\n Notas florales del entorno natural<\/td>\n <\/tr>\n
    Tierras<\/td>\n El suelo, la humedad, lo mineral<\/td>\n <\/tr>\n
    Ahumado<\/td>\n El horno de tierra, la le\u00f1a, la cocci\u00f3n de las pi\u00f1as<\/td>\n <\/tr>\n
    Maderas<\/td>\n Los instrumentos de proceso, el encino, la madera viva<\/td>\n <\/tr>\n
    Maguey cocido<\/td>\n La pi\u00f1a horneada, el coraz\u00f3n transformado<\/td>\n <\/tr>\n
    Frutas<\/td>\n Notas frutales que emergen de la fermentaci\u00f3n<\/td>\n <\/tr>\n
    Especias<\/td>\n Complejidad arom\u00e1tica, toques picantes o c\u00e1lidos<\/td>\n <\/tr>\n
    Fermentado<\/td>\n La vida del proceso: levaduras, transformaci\u00f3n<\/td>\n <\/tr>\n
    C\u00edtricos<\/td>\n Frescura, acidez arom\u00e1tica<\/td>\n <\/tr>\n<\/table>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t

    La gama de sabores: 13 familias<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

    Para el sabor, la complejidad fue mayor. Se definieron 13 familias de sabores con 117 descriptores en total entre aromas y sabores:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

    \n\t\t\t\t\t\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n
    Familia<\/td>\n Lo que evoca<\/td>\n <\/tr>\n
    Maguey<\/td>\n El sabor esencial de la planta, su identidad<\/td>\n <\/tr>\n
    Ahumado<\/td>\n Humo de le\u00f1a, carb\u00f3n, horno de tierra<\/td>\n <\/tr>\n
    Hierbas<\/td>\n Monte, hierba fresca, vegetales del entorno<\/td>\n <\/tr>\n
    Frutas<\/td>\n Notas frutales diversas seg\u00fan especie y regi\u00f3n<\/td>\n <\/tr>\n
    Maderas<\/td>\n Encino, madera de los instrumentos de destilaci\u00f3n<\/td>\n <\/tr>\n
    Tierras\/minerales<\/td>\n Suelo, piedra, minerales<\/td>\n <\/tr>\n
    Especias<\/td>\n Pimienta, canela, notas c\u00e1lidas y picantes<\/td>\n <\/tr>\n
    Dulce<\/td>\n Piloncillo, miel, caramelo<\/td>\n <\/tr>\n
    C\u00edtricos<\/td>\n Lim\u00f3n, naranja, acidez fresca<\/td>\n <\/tr>\n
    Flores<\/td>\n Notas florales delicadas<\/td>\n <\/tr>\n
    Fermentado<\/td>\n Levadura, proceso vivo<\/td>\n <\/tr>\n
    L\u00e1cteo<\/td>\n Notas cremosas, mantequilla<\/td>\n <\/tr>\n
    Alcohol<\/td>\n La presencia del destilado, su fuerza<\/td>\n <\/tr>\n<\/table>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t

    Maguey de los aromas del mezcal artesanal de Guerrero<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Maguey\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t

    Maguey de los aromas del mezcal artesanal de Guerrero<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Maguey\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t

    Lo que no deber\u00eda estar ah\u00ed<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

    Un hallazgo importante: los productores tambi\u00e9n identificaron atributos no deseables<\/strong> que se\u00f1alan adulteraciones o defectos de proceso. Estos no se incluyeron en las ruedas de evaluaci\u00f3n porque un buen mezcal no tendr\u00eda por qu\u00e9 presentarlos, pero el grupo acord\u00f3 mantenerlos como referencia para orientar a consumidores:<\/p>

    • Alcohol de ca\u00f1a<\/li>
    • Cobre<\/li>
    • Ferroso<\/li>
    • Rasposo<\/li>
    • Quemoso<\/li>
    • Lodo podrido<\/li>
    • Acetonado<\/li>
    • Vinagre<\/li><\/ul>

      Seg\u00fan el grupo, estas notas aparecen cuando se prioriza el rendimiento sobre la calidad, una pr\u00e1ctica que \u2014en su opini\u00f3n\u2014 demerita el nombre del mezcal de Guerrero.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

      \n\t\t\t\t\t

      \u00bfPor qu\u00e9 importa esto?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

      Existen descripciones del mezcal hechas por promotores, sommeliers y catadores profesionales. Muchas de ellas son valiosas, pero responden al universo sensorial de quien las hace \u2014frecuentemente alguien ajeno al proceso y al territorio. Lo que distingue a este trabajo es que los descriptores nacieron del conocimiento de quienes viven el mezcal completo: desde el crecimiento del maguey en su entorno, la selecci\u00f3n y corte, la cocci\u00f3n, la molienda, la fermentaci\u00f3n y la destilaci\u00f3n, hasta la degustaci\u00f3n como acto cultural y comunitario.<\/p>

      Los productores no solo detectan \u201cnotas ahumadas\u201d: saben distinguir si vienen del horno de piedra, del tipo de le\u00f1a o de un exceso de cocci\u00f3n. No solo perciben \u201ctierra\u201d: reconocen el suelo donde creci\u00f3 el maguey. Esa profundidad de asociaci\u00f3n entre sabor, aroma, paisaje y proceso es algo que solo quienes han convivido toda una vida con estos elementos pueden ofrecer.<\/p>

      El resultado \u2014las ruedas de aromas y sabores, que llamamos El Maguey de Aromas<\/em> y El Maguey de Sabores del Mezcal Artesanal de Guerrero<\/em>\u2014 es una herramienta pr\u00e1ctica: sirve para catas, para explicar el mezcal a consumidores, para ferias y premiaciones pero, principalmente, para que las y los productores puedan comunicar con precisi\u00f3n su gusto hist\u00f3rico apegado a los paisajes que lo configuran.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

      \n\t\t\t\t\t\t\t
      \n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

      Este texto resume los hallazgos de una investigaci\u00f3n cient\u00edfica realizada con productores de mezcal artesanal de Guerrero, utilizando metodolog\u00edas internacionales de evaluaci\u00f3n sensorial (Perfil de Libre Elecci\u00f3n, clasificaci\u00f3n por consenso y An\u00e1lisis de Procrustes Generalizado). La versi\u00f3n t\u00e9cnica completa fue publicada en la revista Foods 2025, 14, 402.<\/em><\/p>

      Se agradece a las y los mezcaleros participantes: Cristina, Florencio, Juanita, Tom\u00e1s, Sugey, Rafael, Juan Carlos, Iv\u00e1n y Emiliano, de las organizaciones Sansekan Tinemi y familias mezcaleras regi\u00f3n Monta\u00f1a de Guerrero.<\/p>

      1<\/sup>Investigadora por M\u00e9xico Secihti adscrita a la Facultad de Derecho de Acapulco, Universidad Aut\u00f3noma de Guerrero. Correo de contacto joalinepardo@uagro.mx<\/p>

      2<\/sup>Investigadora del Centro de Investigaci\u00f3n en Biotecnolog\u00eda Aplicada. IPN.<\/p>

      Contacto:5559637661 – joalinepardo@uagro.mx<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      paisajes sensoriales desde quienes lo hacen Por Joalin\u00e9 Pardo Nu\u00f1ez1, Oxana Lazo Zamalloa2 y Ana L. Garc\u00eda Ortiz No hay un solo mezcal. As\u00ed como no hay una sola cocina mexicana, no hay un solo destilado de agave. Cada valle y cada sierra permite magueyes distintos y las manos que los trabajan cargan con generaciones […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":749,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[35],"tags":[],"class_list":["post-708","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mezcal"],"yoast_head":"\nMezcal de Guerrero, sabores y aromas - Rosita de Borracho<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Mezcal de Guerrero, sabores y aromas. Paisajes sensoriales desde quienes lo hacen. No hay un mezcal. 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