paisajes sensoriales desde quienes lo hacen
Por Joaliné Pardo Nuñez1, Oxana Lazo Zamalloa2 y Ana L. García Ortiz
No hay un solo mezcal. Así como no hay una sola cocina mexicana, no hay un solo destilado de agave. Cada valle y cada sierra permite magueyes distintos y las manos que los trabajan cargan con generaciones de conocimiento sobre la tierra, el fuego y la fermentación. En Guerrero —segundo estado productor de México— el mezcal se ofrenda a la tierra, se le da un trago al fuego para que “el amigo” esté contento, se mezcla con damiana, se comparte en bule. Casi cada pueblo tiene su ritual de cómo se bebe, quién empieza la ronda y cómo se pasa la copa. Un buen mezcal guerrerense anda entre los 50 y los 52 grados, y la comunidad mezcalera del estado es exigente: hay familias fabriqueras a las que pueblos enteros confían sus celebraciones.
Con todo ese saber acumulado, ¿quién mejor que las productoras y los productores para decirnos exactamente a qué sabe y a qué huele el mezcal de Guerrero?
Eso fue precisamente lo que hicimos: un ejercicio riguroso de evaluación sensorial, no con catadores externos ni sommeliers, sino con ocho productores y productoras de mezcal artesanal provenientes de cinco regiones del estado —Montaña baja, Centro y Sierra—, personas con más de diez años de experiencia elaborando mezcal y con fábricas en operación activa.
¿Cómo se hizo?
Esto no fue una cata informal. Se siguió una metodología científica de evaluación sensorial en tres etapas, utilizada internacionalmente para describir bebidas como vino y café:
- Generación de descriptores. Cada productor evaluó individualmente doce muestras de mezcal de distintas regiones de Guerrero, elaboradas con cuatro especies de agave (cupreata, angustifolia, rhodacantha y salmiana) y distintos procesos de destilación (alambique de cobre, destilación filipina, destilación en barro). En esta fase, cada quien usó sus propias palabras para describir lo que olía y saboreaba —el método se llama Perfil de Libre Elección— sin restricciones ni vocabularios impuestos.
- Clasificación por consenso. Los descriptores individuales se pusieron sobre la mesa y, en sesiones moderadas, el grupo discutió y agrupó los términos en familias, eliminando repeticiones y asegurando que cada categoría fuera clara y distinta de las demás.
- Calibración y entrenamiento. Se prepararon referencias físicas —aromas y sabores reales, con ingredientes que los propios productores aportaron— a distintas intensidades (baja, media, alta) para cada familia. Los productores se entrenaron en reconocer y cuantificar esas intensidades antes de la evaluación formal. Todo se verificó estadísticamente con un Análisis de Procrustes Generalizado para confirmar que, después del entrenamiento, las evaluaciones fueran consistentes entre sí.
La gama de aromas: 10 familias
Del trabajo de los productores surgieron 10 familias de aromas que abarcan el universo olfativo del mezcal guerrerense. Los aromas reflejan desde el entorno donde crece el maguey hasta los materiales de proceso:
| Familia | Lo que evoca |
| Hierbas frescas | El monte, el campo donde crece el maguey |
| Flores | Notas florales del entorno natural |
| Tierras | El suelo, la humedad, lo mineral |
| Ahumado | El horno de tierra, la leña, la cocción de las piñas |
| Maderas | Los instrumentos de proceso, el encino, la madera viva |
| Maguey cocido | La piña horneada, el corazón transformado |
| Frutas | Notas frutales que emergen de la fermentación |
| Especias | Complejidad aromática, toques picantes o cálidos |
| Fermentado | La vida del proceso: levaduras, transformación |
| Cítricos | Frescura, acidez aromática |
La gama de sabores: 13 familias
Para el sabor, la complejidad fue mayor. Se definieron 13 familias de sabores con 117 descriptores en total entre aromas y sabores:
| Familia | Lo que evoca |
| Maguey | El sabor esencial de la planta, su identidad |
| Ahumado | Humo de leña, carbón, horno de tierra |
| Hierbas | Monte, hierba fresca, vegetales del entorno |
| Frutas | Notas frutales diversas según especie y región |
| Maderas | Encino, madera de los instrumentos de destilación |
| Tierras/minerales | Suelo, piedra, minerales |
| Especias | Pimienta, canela, notas cálidas y picantes |
| Dulce | Piloncillo, miel, caramelo |
| Cítricos | Limón, naranja, acidez fresca |
| Flores | Notas florales delicadas |
| Fermentado | Levadura, proceso vivo |
| Lácteo | Notas cremosas, mantequilla |
| Alcohol | La presencia del destilado, su fuerza |
Maguey de los aromas del mezcal artesanal de Guerrero
Maguey de los aromas del mezcal artesanal de Guerrero
Lo que no debería estar ahí
Un hallazgo importante: los productores también identificaron atributos no deseables que señalan adulteraciones o defectos de proceso. Estos no se incluyeron en las ruedas de evaluación porque un buen mezcal no tendría por qué presentarlos, pero el grupo acordó mantenerlos como referencia para orientar a consumidores:
- Alcohol de caña
- Cobre
- Ferroso
- Rasposo
- Quemoso
- Lodo podrido
- Acetonado
- Vinagre
Según el grupo, estas notas aparecen cuando se prioriza el rendimiento sobre la calidad, una práctica que —en su opinión— demerita el nombre del mezcal de Guerrero.
¿Por qué importa esto?
Existen descripciones del mezcal hechas por promotores, sommeliers y catadores profesionales. Muchas de ellas son valiosas, pero responden al universo sensorial de quien las hace —frecuentemente alguien ajeno al proceso y al territorio. Lo que distingue a este trabajo es que los descriptores nacieron del conocimiento de quienes viven el mezcal completo: desde el crecimiento del maguey en su entorno, la selección y corte, la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación, hasta la degustación como acto cultural y comunitario.
Los productores no solo detectan “notas ahumadas”: saben distinguir si vienen del horno de piedra, del tipo de leña o de un exceso de cocción. No solo perciben “tierra”: reconocen el suelo donde creció el maguey. Esa profundidad de asociación entre sabor, aroma, paisaje y proceso es algo que solo quienes han convivido toda una vida con estos elementos pueden ofrecer.
El resultado —las ruedas de aromas y sabores, que llamamos El Maguey de Aromas y El Maguey de Sabores del Mezcal Artesanal de Guerrero— es una herramienta práctica: sirve para catas, para explicar el mezcal a consumidores, para ferias y premiaciones pero, principalmente, para que las y los productores puedan comunicar con precisión su gusto histórico apegado a los paisajes que lo configuran.
Este texto resume los hallazgos de una investigación científica realizada con productores de mezcal artesanal de Guerrero, utilizando metodologías internacionales de evaluación sensorial (Perfil de Libre Elección, clasificación por consenso y Análisis de Procrustes Generalizado). La versión técnica completa fue publicada en la revista Foods 2025, 14, 402.
Se agradece a las y los mezcaleros participantes: Cristina, Florencio, Juanita, Tomás, Sugey, Rafael, Juan Carlos, Iván y Emiliano, de las organizaciones Sansekan Tinemi y familias mezcaleras región Montaña de Guerrero.
1Investigadora por México Secihti adscrita a la Facultad de Derecho de Acapulco, Universidad Autónoma de Guerrero. Correo de contacto joalinepardo@uagro.mx
2Investigadora del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada. IPN.
Contacto:5559637661 – joalinepardo@uagro.mx