Mezcal y tequila ¿Cuál es la diferencia?
Mezcal y tequila, dos bebidas que no podemos ignorar cuando hablamos de México. Desde la cultura popular, en películas, canciones, libros, hay tantas referencias a ellas pero. ¿Cuál es la diferencia entre ellas?
Estas dos bebidas tienen varias cosas en común, básicamente el tequila es un tipo de mezcal, pero es importante desarrollar un poco esta definición.
Ambas bebidas provienen del maguey, también conocido en inglés como agave. Ambas siguen el mismo procedimiento de capado del maguey para que desarrolle más azúcar y no gaste su energía en la reproducción a través de la floración y generación de semillas. Para después para ser cocinadas bajo tierra con piedras ardiendo por días. Después viene el triturado y la fermentación que convertirá el azúcar en alcohol listo para destilar y obtener el espíritu de esa planta tan importante para la vida de las regiones desérticas y semidesérticas de mesoamérica, de dónde es originaria.
Ambas bebidas fueron consideradas en su momento bebidas de la gente pobre. Miradas con desprecio por las personas de las ciudades desde su sofisticación de concreto que también mira hacia abajo el campo y su gente. En su momento, en la década de los noventas, esto cambio para el tequila al volverse una bebida que fue convertida en sinónimo de mexicaneidad con una denominación de origen que vino a industralizar el proceso artesanal de las familias productoras de esta bebida. en Jalisco.
Con el crecimiento de la producción llegó el crecimiento económico, sobre todo para empresas con mucho capital para producirlo masivamente. La producción artesanal sufrió un duro golpe pues tuvo que competir con grandes empresas millonarias e inversionistas extranjeros que utilizaron el boom del tequila para llegar a mercados internacionales.
¿El mezcal tendrá el mismo destino?
Mientras que han pasado ya varias décadas, el tequila no ha dejado de ser consumido, tambien es cierto que la tierra que lo produce ha dejado de ser suficiente para una industria voraz que no deja de crecer en números, pero si es recursos. Es bien sabido entre quienes se dedican a sembrar maguey aquí en Oaxaca que en el estado del norte que sigue produciendo tequila ya no les alcanza la planta tan virtuosa que se han visto en la necesidad de importar maguey de otros lados, incluso de Oaxaca.
Aunque ese podría considerarse un problema, aquí tenemos otros y parece que estamos repitiendo los mismos errores que en su momento cometió la industria jaliciense. Principalmente darle prioridad a los números y quitársela a la naturaleza. Aunque este punto siempre parece ser controversial en cualquier industria de transformación de recursos naturales -sobre todo del campo- a bienes consumibles. El café, el cacao, el maíz, todos han pasado por este proceso. El maguey no es la excepción; para poder seguir sembrando de forma masiva ha sido necesario transformar también a la tierra. Con las consecuencias ecológicas que eso trae consigo.
En este tipo de escenarios es muy difícil juzgar a los pequeños actores que tienen una pequeña parcela rotativa y la convierten en magueyera. El problema más grande viene cuando los intereses corporativos corrompen leyes para poder lograr su expansión económica, llegando incluso a afectar reservas protegidas y afectando así el balance natural de bosques y otros ecosistemas.
En los últimos años el boom del mezcal ha hecho que en Oaxaca se sienta ese respiro de la industria voraz que nos respira en la nuca amenazando a las micro producciones familiares para poder servir mezcal en los bares de Europa y Nueva York. La fama ya se ha creado, incluso celebridades están ya sumándose a crear sus marcas maquiladas por mano de obra oaxaqueña y se sabe muy poco de los acuerdos privados y qué tanto han beneficiado a las familias y su tradición de producción para su vida y no para su comerciaización.
Sin una regulación justa y trabajo comunitario será muy difícil resistir al monstruo de la comercialización y distribución masiva e indiscriminada del mezcal. Al menos por ahora podemos intentar comprarle directamente a los productores y a las marcas pequeñas que ellos mismos han creado.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?
Cómo dicen ahora los jóvenes, mucho texto. El tequila es un tipo de mezcal que es producido con un tipo específico de maguey llamado Tequilana. Es el mismo proceso con la diferencia que obtuvo una denominación de origen separada del mezcal, justamente en Tequila, Jalisco. El mezcal como tal no tiene el mismo tipo de denominación de origen de un solo pueblo o ciudad, pero si tiene una denominación que le permite llamarse mezcal si es producido en los siguientes estados de México:
- Durango
- Guanajuato
- Guerrero
- Michoacán
- Oaxaca
- San Luis Potosí
- Tamaulipa
- Zacatecas
Así que ya lo sabes, ambas bebidas tienen mucho en común pero por algunos tecnicismos y el origen, el nombre puede variar.
