Futuro del Mezcal, habrá futuro mientras se haga en familia
Hay futuro del mezcal porque hay formas de cuidar nuestro entorno, hay futuro porque nuestras próximas generaciones más que beber, podremos saber a qué sabe un buen mezcal, hay futuro porque en el medio donde vivimos cada día es más palpable la cantidad a la calidad, pero también hay futuro, porque hay familias que siguen elaborando mezcal de calidad y no de cantidad.
Desgraciadamente el mercado terminó adaptando al mezcal donde la lógica es que entre más maquilemos más vendemos. Sin embargo, esta lógica hoy en día tiene una repercusión en la familia, en nuestro ambiente, en nuestro entorno biológico, en la forma de ver la vida.
Biodiversidad oaxaqueña
La diversidad biológica que tiene Oaxaca es extensa, es basta y es única, no solo en México, sino en todo el continente e inclusive en el mundo. El hecho que vengan y se asomen infinidad de otras culturas a conocer nuestra gastronomía, nuestras bebidas y nuestras tradiciones es derivado de una autogestión que se realiza en diversas comunidades de Oaxaca. Es por eso conocemos que existen 15 lenguas madres, que de esas lenguas uno puede saludar en diferentes formas en diferentes expresiones con diferentes sonidos, esa riqueza cultural es un legado que se lo debemos a las comunidades que han estado en resistencia, no solo ahora, sino desde siglos atrás, inclusive milenios cuando los mexicas eran los únicos que controlaban el territorio de Mesoamérica.
Hoy en día siguen luchando y tratando de prevalecer y sobrevivir con esta bebida que les ha dado identidad o más bien que nos ha dado identidad y eso se debe a las familias mezcaleras de todo México, si bien me voy a centrar en las regiones mezcaleras de Oaxaca, hay muchas peculiaridades que comparten otras regiones mezcaleras de este país.
El despegue del mezcal
A 15 años del despegue de esta bebida que ha sucumbido, que ha enamorado y en otros casos desenamorado a muchas personas en el mundo. Hoy el panorama es muy diferente, hoy hay más familias que se dedican a elaborar mezcal, pero también hay más Mezcales sin familia. Las familias en los pueblos Mezcaleros, son la base de nuestra sociedad esta muy arraigado en el contexto social de México, donde aún respetamos a la gente grande, sabemos el cúmulo de sabiduría y experiencia que tienen ellos, por lo cual nos quitamos la gorra, el sombrero, inclinamos la cabeza, no como una forma de venerar, sino como una forma de reverencia, quien ha dado su vida por la tierra, por su pueblo y por su familia.
Son nuestras abuelas y nuestros abuelos que nos han tomado de la mano para enseñarnos muchos mundos para explicarnos los mundos inciertos, para afirmarnos los desconocidos por ellas y por ellos y para abrazarnos. Ellas y ellos que han formado a nuestra madre y padre vienen de una generación donde el trabajo en el campo, en su mayoría ha pasado, no como una desgracia, sino como una aventura. De lo bueno que es la tierra y lo bueno que nos da hoy comemos, gracias a ella, gracias a ellos, gracias a sus manos, esto es el reflejo de la vida diaria en comunidades mezcaleras de Oaxaca y México.
Como dice mi amigo Gonzalo Martínez Sernas: “El mezcal es una bebida de pueblo, salió al mundo y el mundo le ha gustado”, esto a implicado que derivado de la alta demanda algunos productores y empresas hayan tomado la decisión de arrasar con los montes, con los ojos de agua y con la mano de obra y otros productores simple y sencillamente contemplen su entorno, lo abonen con la flora, y esto tenga una consecuencia en la lógica campesina de invitar a nueva fauna, nuevos microorganismos y seguirá haciendo mezcal que tiene un valor sentimental, un valor comunal y un valor social.
Lo familiar
No tan lejos de la ciudad de Oaxaca, en la comunidad de Logoche, siendo las seis de la mañana, se puede escuchar el estruendo de un cohete a media semana. Ese sonido común en fiestas patronales hoy, no llaman al pueblo a la fiesta patronal.
Ese sonido está llamando a quien quiera ser partícipe de la tapada de maguey que tendrá la familia Vásquez Aquino, el cohete que acaban de tronar es una señal para la gente que vive en esta comunidad; saben que es tiempo de ir apoyar, de cargar, de llevarse el machete, saben que es tiempo de ir a desayunar y saben también que es tiempo de tomar un buen mezcal. Al mismo tiempo que rompe el estruendo en el cielo la familia Vásquez Aquino que va a tapar maguey en su horno, las y los esperan ansiosos saben que el trabajo que se llevan ellos como integrantes de una sola familia de cuatro personas, lo pueden realizar en tres o hasta cinco horas. Sin embargo, con la ayuda de las y los vecinos lo puede hacer en una hora y media o en dos, saben que ese tiempo es valioso para todos, y por eso les convocan, les llaman, les invitan.
Es así como poco a poco van llegando los compañeros que van a cargar con su faja, con su pala, con su machete, su afilador o simplemente llevan su manos, se acercan a la casa de la familia Vásquez Aquino a partir el maguey, lo van acomodando, porque el horno ya fue previamente calentado desde la media noche y solamente se está esperando que esté tenga el punto ideal para recibir el maguey, para cocerlo, para templarlo.
Mientras suenan el hacha y el machete al rajar cada piña de agave, en el fondo de la casa donde se encuentra la cocina empieza a salir humo, humo que saborea el agua en el bracero, bracero que es calentado con el fuego de las pencas secas de agave, calor que abraza a una olla con agua de pozo, bastante canela y el café que tía Paula con anterioridad molió, es una forma indiscutible de compromiso dentro de la comunidad, en la cual se apoyan mutuamente.
Lo fresco de la mañana se siente, pero al son de la conversación entre los palenqueros y magueyeros que van llegando se va evaporando. Han terminado con el acomodo de la piedra, de las piñas de agave y empieza a verse que todos ya tienen hambre, pero saben que el compromiso es tapar el horno antes de sentarse, no tarda tanto Tío Hermógenes en sacar una botella de Bicuish la cual comparte para los que empiezan a palear la tierra entre el polvo y el calor del horno se nota la sonrisa que dan por concluir este gran trabajo. En otros mundos del mezcal, hacer números es lo mejor para pagar jornales, pero en términos reales en Logoche todos saben que ese día no fue perdido porque irán al campo a trabajar bien desayunados, como mezcal en mano y contentos de haber aportado, es así como se replican estas prácticas comunales, que hacen único al mezcal tradicional.
Las familias que lo han defendido, son las familias que lo han producido, y mejor aún son las familias que han decidido conservarlo hoy en día sabiendo lo que implica, es así como se resisten a que sea una industria, no tanto porque sea antihigiénico, o porque no piensen en grandes cantidades diarias, simple sencillamente porque saben que el compartir el pan va de la mano de compartir una bebida quedando de por medio el compartir el trabajo.
Las familias son parte esencial por lo cual hay futuro. Hay futuro para conservar los paisajes magueyeros donde la flora y la fauna dan vida a ese entorno. Hay futuro para innovar y gastar menos leña, reciclar el agua que a veces ya no tenemos hay futuro porque en la conciencia campesina siempre abunda el sentido de la vida. El futuro del mezcal, su presente y su pasado son las familias que lo trabajan.
Acompáñanos a compartir con las familias mezcaleras encargadas de esta tradición en las visitas que organizamos para poder conocer más acerca de esta bebida y los saberes detrás de ella. También puedes venir a nuestro hogar en la ciudad de Oaxaca para conocer más del mezcal a través de una degustación.
